宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 腦筋動得快的總舖師,近年開設餐廳、婚宴會館,或進一步搶攻精緻外燴、戶外婚禮市場。 但有更多老師傅在做不動後選擇退休,一些老味道與辦桌習俗,就此淡出時代。 這收入由辦桌產業鏈雨露均霑,辦桌發展到後期,分工更精細化,帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商,總舖師不只懂做菜,更像行政主廚,包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。 為數龐大的水腳,常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員,依配合的總舖師需求調度人力,也確保自己的工作機會。 推測後方著旗袍、穿西裝繫領結的男女即為新娘與新郎,正在逐桌敬酒。 由於當時沒有瓦斯爐,大部分民家中可用的灶只有一個,所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土(角)灶」(農傳媒編按:臺文正字「塗墼灶」,「塗墼」即土塊、土磚),並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用;而搭土(角)灶也象徵著「起灶」,閩南語中意味著一個新家庭的成立。 蔡志祥,〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉,《香港社會科學學報》,4,1994.秋,頁 。 ────,〈地理知識與地理意識──臺灣經驗的研究〉,《中國地理學會會刊》,33,2004,頁 。 陳玉箴,〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉,《臺灣史研究》,第十五卷、第三期,2008,頁 外燴 。 陳國棟,〈地方與國家、歷史記憶與在地生活──淺談淡水學研究的可能面向(演講)〉,《淡江史學》,18,2007.09,頁 。 ────,〈空間˙地方觀與「大地具現」暨「經典訴說」的宗教性詮釋〉,《中國文哲研究通訊》,第十卷第三期,2000,頁 。。 「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記,此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上,這片時常演示內門著名宋江陣的廣場,現在豎著幾面嶄新旗幟廣告,上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 不遠處的大馬路,一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條,附註「筵席包辦」以及業者電話,棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。 反觀台灣方面,主計處去年底公布全台員工薪資最高在新竹市,平均年薪為106.9萬元。 美國1月非農就業人口大增51.7萬人,表現意外強勁,讓投資人對聯準會(Fed)暫停升息的希望破滅。 專家直言,把塵封的鷹派教科書拿出來再看看吧,現在市場必須重新考慮Fed是否會升息至5.1%以上。 此前Fed主席鮑爾表示,現在要宣告戰勝通膨言之過早,重申將持續升息,今年還不是降息的適當時機。 設宴前,辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色,再由主人家負責準備材料。 由於當時沒有瓦斯爐,大部分民家中可用的灶只有一個,所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土(角)灶」,並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用;而搭土(角)灶也象徵著「起灶」,閩南語中意味著一個新家庭的成立。 另外依據林湘釔老師的觀察,辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式,變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式,到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。 辦桌最基本的棚架以及桌椅碗盤等器材,也從早期由主人家向左鄰右舍借取,演變成免洗餐具及塑膠碗盤,甚至是高級的靠背椅加椅套、高級桌巾、以及高級白色瓷器都出現在現代辦桌中。 辦桌最重要的場地,從在三合院前的空地,變成竹棚搭建的室外大場地,再走入許多社區活動中心,到最高級的海鮮餐廳以及豪華的五星級飯店婚宴。 因此,臺灣的辦桌活動,不僅僅是飲食活動而已,它還是臺灣歷史、經濟、社會變遷下的獨特結果,以及臺灣鄉間人民互動、並進一步建構自身文化的特殊場域。 因此,筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳,企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係;第二步則是要進入辦桌宴會中,觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此,筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象,以單一個案(謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌)的質性研究為方法,以人文地理學的地方理論為論文輔助視角,研究在社區辦桌的各種條件與特質中,人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 ────,〈「臺灣區域性宗教組織的社會文化基礎」〉,《東方宗教研究》,中央研究院民族學研究所,第二期,1999,頁 。 W. Lawrence Neuman著,朱柔若譯,《社會研究方法──質化與量化取向》,臺北市:揚智文化,2000。 最後,第五章乃是結論,將由以上的研究歸納出辦桌在當代社會所具有的意義。 筆者乃先肯定辦桌對於形塑地方的貢獻,再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值。 影像 終於來到解禁這一天,疫情下台灣百工心內話 6月7日,台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們,訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 在公共關係活動中,外燴是常見的餐飲解決方案,因此講究體面,費用省不了。 在食品工業中,因為外燴的物料成本輕,利潤不薄,所以是大小餐飲業者看重的利潤源。 )是設宴款客的一種做菜安排,家中請客,又用外間的專人到自家中來做菜,食物材料由外燴服務供應者包辦,配料、味料、燉品、上湯等也如是,由外燴者在店方預備,到宴會場地架鍋,後期製作便可上桌。 中國歷史上類似辦桌行業的分工模式可以追溯到北宋,當時有所謂專門辦理民間宴會事務的「四司人」,各種細節事務都有專人負責;南宋則進一步演化出分工更細的「四司六局」。 這使得臺灣傳統宴飲活動的辦桌文化,不因時代的轉變而消逝,反而轉型成為包辦宴席活動的產業,甚至因承辦的類別眾多而與日俱增。 早期農業社會時代,辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事;進入工商社會之後,陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴,這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 民國五〇年代後期,臺灣逐漸邁入工商社會,隨著大量就業與都市化疏離效應的影響,鄰里間可以相互提供協助的人手逐漸減少,於是便開始出現專門承包宴席的辦桌業者,辦桌迅速成為飲食界的新興行業,到了民國六〇年代與七〇年代,堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期。 2001年起,交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一,顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產,值得推廣、重視。 2009年臺北聽障奧林匹克運動會的閉幕典禮時,臺北市政府在運動場中,即委請開平餐飲學校主廚,以臺灣傳統的辦桌方式宴請81國的選手,在國際媒體的傳播之下,席開300桌的文化創意,驚豔全世界。