歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 記憶中瑞士在法語區的法式精緻與德語區的飲食粗獷中代表著多元文化的飲食,而英國則是在高雅的下午茶與平凡的炸魚塊與薯條裡呈現階級分明的貴族與平民飲食,香港讓我見識到在地港式飲茶與殖民地時期所碰撞出來的茶餐廳飲食文化。 儘管這些年在國外的飲食洗禮,加上在全球化餐飲潮流中所接觸到的各國飲食文化,我卻一切無法忘懷我最深層來自台灣的飲食記憶–「辦桌」文化。 或許是看完電影「總舖師」的催化作用,也或許是心裡留著我那總鋪師外公的血液,更有可能的是對我在國外接觸到的婚禮宴會的反思。 借鏡國外「變形金剛」提升外燴服務28歲那年,第一次出國的汪義勇,在日本看到他們對於食物的堅持與擺盤的美學,於是有一個念頭開始在他心中發酵,那就是決定要把在地的辦桌文化更加提升,從此愛上出國取經。 10年前的法國行,在酒展中見識到「行動餐車」的魅力,回台後著手親自設計出號稱「變形金剛」的超級外燴車,把辦桌的地點,以台南為起點,往北延伸至台北,南則到了屏東。 劉昆靈,《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》,致遠管理學院教育研究所,2005。 歐虹蘭,《全球在地化的生活空間──羅東鎮的7-eleven便利商店對地方生活的影響》,東海大學建築學系,2003。 ────,〈「臺灣區域性宗教組織的社會文化基礎」〉,《東方宗教研究》,中央研究院民族學研究所,第二期,1999,頁 。 W. Lawrence Neuman著,朱柔若譯,《社會研究方法──質化與量化取向》,臺北市:揚智文化,2000。 最後,第五章乃是結論,將由以上的研究歸納出辦桌在當代社會所具有的意義。 筆者乃先肯定辦桌對於形塑地方的貢獻,再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值。 影像 終於來到解禁這一天,疫情下台灣百工心內話 6月7日,台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們,訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 而舉辦辦桌的地點,往往不在華麗的餐廳裡,只要有一塊地,一頂蓬子,一張圓桌,數張椅子,就能辦桌。 因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心,都可以是辦桌的地點;幾桶瓦斯,幾籠蒸籠,幾口鍋子,就能在一旁架起簡易的爐灶。 本文由國立臺灣歷史博物館授權,轉載自典藏網藏品故事百寶箱,原標題為〈山珍海味都比不上的人情味,辦桌文化從何時開始席捲全臺? 外燴 在農業社會時代,很多食材必須自己動手做,辦桌師通常要在辦桌前一天到主人家先做好部分加工食料品,像是香腸、炸肉丸、魚丸等。 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中,記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上,根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出,台灣光復前後因物資缺乏,辦桌菜色以「呷飽」為主要目的,內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音,故不採用)、還有河鮮為主。 全盛時期,內門約有150位總舖師,幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生,成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。 隨著產業西進,緊接著全球經濟放緩,中小企業客戶漸減,剩下大廠。 說它難忘不是蟳殼上豐潤的卵黃,而是因為母親總是會幫我取出蟹螯裡飽滿豐美的蟹肉的愛心。 而且在吃完米糕後,我們小朋友們就開始週遊列桌,到處與各桌玩伴們追逐。 會如此做的原因是在中間那幾道菜像是筍絲大封或是富貴全雞對於那時的我來說還是不夠有吸引力,一直要等到油炸的菜色出現,心裡就要開始盤算著該如何才能從我姊姊們手中搶到那支酥炸大明蝦或是炸雞腿。